食中毒には気をつけましょう

冷燻や温燻は加熱殺菌が出来ないので注意が必要です。
肉を切ったりするときの調理器具の衛生面でも気を付けないとなりません。

できれば熱湯消毒などをして使用するのがいいでしょう。そういった事も防ぐために、食材に直接させる温度計もあると便利です。

お肉は、お肉の中心を63℃以上で30分以上加熱しないと殺菌効果は期待できません。こういった事を知れるのも温度計があればこそですね。

後は乾燥させるときに、日陰干しが一番自然体でいいですが、ばい菌などに侵されやすいので、乾き具合をしっかり観察できない場合には冷蔵庫乾燥などにした方がよいです。

自家製燻製を作るのであれば、ハーブなども自家製で育ててあげるとより燻製作りが楽しくなると思います。

私は、バジルやローズマリーは庭で育てています。ガーデニングも楽しいですよ。

燻製は思ったよりハードルが高くないと思います。私もこれを機にもっともっと燻製作りを楽しもうと思います。

燻製作りの流れ

ほとんどが、5工程で作れます。

1.下準備
魚は、生臭さが残らないように内臓や血をしっかり取り除きます。肉は、余分な脂や皮を事前に取り除きます。また切り分ける場合には、繊維にそって切り分けましょう。

2.漬け込み(塩漬け)
乾塩法:塩やコショウを振り掛けて擦り込んで袋に入れて密封状態にし冷蔵庫などで保存。
湿塩法:味付けをした液をつくりその中に漬け込む。均一に味がしみ込むことが出来て、擦り込めない柔らかい食材にも適す。

3.塩抜き
味をしみこませようとすると、塩辛くなりすぎたります。そこで塩抜きを行います。
水を流しっぱなしにする流水法や、水を溜めて塩抜きするため水法があります。

4.乾燥
一番ポピュラーなのは、日陰干しにする風乾法です。しかし時間がかかるし、気温が高い時期には腐ってしまう場合もある為、冷蔵庫を使用したり、オーブントースターで乾燥させたりもできます。

5.燻製
食材に合った燻製の方法で燻製にしてみましょう。

何気に使える調味料

調味料と言えば、塩コショウを思い浮かべるでしょう。
燻製では、ハーブやスパイスなんかも合わせて使うとより美味しい燻製ができます

「調味料」
塩(粗塩がお勧め)、砂糖(三温糖や甜菜糖などあればベスト)、こしょう、しょうゆは家庭にあると思うので、家にあるもので良いと思います。

「スパイスやハーブ」
ニンニク、ローリエ、オニオン、タイム、セージ、生姜、ローズマリー、ナツメグ、八角、オールスパイスなどあると便利です。

燻製以外にもいろいろ使えますので是非取り揃えたいところです。

肉と相性が良いのは、タイム、オニオン、セージ、ナツメグ、ディルシードなどです。タイム、オニオン、エージは臭い消しにもなります。

魚と相性がいいのは、タイム、オニオン、フェンネル、ローズマリーなどがあります。臭い消しには、オニオン、ローズマリー、タイム、オレガノがいいですよ。

調味料やスパイスなんかを上手に使うともっともっと美味しい燻製になりますよ!